하늘은 스스로 돕는 자를 돕는다 했던가. 음력 시월 아흐레 입동 나흘 전 날, 이렇게 날이 너무 포근하여 좋은날. 보관하는데 걱정은 되지만 감자저장고 온도가 변화가 없다기에 조금은 안심. 우리 어린 시절 어머니들은 1년 행사 중 설날, 보름, 추석 다음으로 가을걷이가 끝나면 장 담그고 김장하는 날이 무엇보다 중요한 날이었다. 김치를 담그는 것은 자연의 기운을 담는 것이다.
몸과 마음을 깨끗이 하고 정성된 마음가짐으로 모든 재료를 준비하여 이웃 아낙들과 함께 어우러져 온갖 수다와 재담을 곁들여 만들어지는 김장김치, 사내들은 독을 묻을 구덩이를 파고 난 뒤 아낙들이 방금 준비한 노란배추속대에 속을 넣고, 삶은 수육에 한잔 들이키는 막걸리 한 사발에 온몸이 녹아내리고 아낙들의 코웃음과 걸쭉한 농담에 한바탕 웃음바다가 된다. 얼씨구 절씨구 잔치마당 되어 지난 시간들의 수고와 지친 마음을 모두 풀어주던 그런 추억이 새삼 그리워진다.
오전 08:20 컨벤션센터에 집결. 일부 인원은 이상만과장의 지시에 먼저 준비를 하고 김석훈 팀장 외 작업장 지원 요원과 함께 오늘의 행사장으로 이동. 진부, 횡계 지역에서 오신 오늘 수고하여 주실 어머님들과 우리 식구를 포함하여 30여명의 오늘 목표량은 4.2톤, 결코 작은 일은 아니다. 모두 이렇게 많은 양을 하여 보는 것은 처음이기에 모두들 비장한 마음으로 조금은 어색하고 긴장된 순간에 잠시 침묵한다.
그것도 일순간 개인 보호 장구를 나누어주고 간단한 주의사항과 여러분의 손 끝에 알펜시아의 이미지가 담겨 있으니 정성으로 해달라는 당부와 함께 09:10분 누가 일일이 지시하지 않았는데도 일사분란하게 움직이는 손놀림과 고요한 적막의 시간. 어느 공장의 숙련된 기술자들보다도 더 잘하는 모습이 나만의 생각일까? 예상 했던 것보다 시간이 단축 될 것 같다.
10:20분경 클럽하우스 김한태 주임과 조경환 사원이 간식 콩탕(돼지족, 콩갈은것, 씨레기)을 준비해와 구수하고 담백한 한 그릇의 정성이 모든 이의 기분을 너무도 좋게 한다. 행복이란 결코 먼 곳에 있지 아니하고 늘 우리 곁에 있음을 실감케한다. 잠시 휴식을 취하고 나니 이제부터는 서로 서먹했던 사이들이 조금 해소된듯 이야기꽃도 피우고 농담도 해가며 누구하나 꾀부림 없이 혼연일체가 되어 너무도 잘하여 준다.
12:00 점심시간 구매팀에서 보내온 막걸리에 수육 그리고 하얀 쌀밥에 보쌈김치 이보다 더 좋은 성찬이 어디 있으랴. 막걸리 사발이 오가고 즐거운 입담을 스스럼없이 주고받는 농담에 우리네 문화를 또 한번 되새겨본다.
13:30분부터 오후 남은 일을 시작. 중간 쉬는 시간 이호빈 부분장님이 오셔서 노고에 격려하여 주셨다.
마지막 최종점검, 속과 절임을 거의 딱 맞게 조정하여 오후 15:00 마무리, 관리부 직원들이 부지런히 운반하여 저장고에 보관하고 나머지 분들은 개인장구를 정비하고 청소, 오늘 큰일을 무사히 치뤄내게 해주신 김석훈 팀장을 비롯한 임직원, 그리고 오늘 도와주신 진부, 횡계에서 오신 어머님들 정말 고맙습니다. 행복한 날들 가득하십시오.
윤영범 쉐프의 김치이야기
김치의 유래
김치에 관한 문헌상의 첫 기록은 약 3천년 전 중국 <시경(詩經)>에 ‘저(菹)’로 표현된 것입니다. 우리 나라에서는 고려 중엽 이규보의 <동국이상국집> 중 ‘가포육영’이라는 시에서 찾을 수 있습니다. ‘침채’라고 불리던 이 때의 김치는 소금에 절이고 식초를 향신료로 사용하는 간단한 염장 저장 식품이었으나, 조선 후기 고추가 전래되면서 붉은 색깔과 맛이 조화를 이룬 오늘날 김치의 전신이 형성되었습니다.
젓갈, 생선 등 단백질 식품이 첨가되면서 맛과 영양이 보충된 김치는 19세기 결구배추가 들어오면서 현재 포기 김치의 형태로 발전했습니다. 그 후 지방의 기후나 풍습, 각 가정의 취향 등에 따라 독특한 맛과 영양을 가진 김치로 다시금 진화하게 된 것입니다.
주로 북부지방은 육수를 부어 만든 김치 구구물이 시원하고 감칠맛이 나며 중부지방은 짜지도 맵지도 않은 맛에 양념을 적게 쓰고 품위 있는 모양을 가지는 특징이 있습니다. 남부지방은 고춧가루와 소금, 해산물, 젓갈류를 많이 넣어 맵고 짠 자극적인 맛을 가지고 있습니다. 최근에는 소금의 농도, 젓갈의 종류, 양념의 배함 그리고 어패류의 첨가 등에 따라 김치의 종류가 한층 더 다양해졌습니다. 무와 배추를 주종으로 하되 기타 다른 채소를 활용한 김치를 담금으로써 김치의 다양화와 고급화를 실현하고 있으며 현재 그 종류는 240여종에 달한다고 합니다.
김치는 크게 계절별로 제철에 나오는 채소로 담가 먹는 제철김치와 겨울을 대비해 담그는 김장김치로 구분됩니다. 요즘은 계절에 관계 없이 사계절 내내 담그기도 하지만, 김치는 제철에 나오는 채소로 담가야 그 맛이 뛰어나고 영양도 풍부합니다.
김치의 영양
김치에 사용되는 주재료는 칼로리가 낮고 수분과 섬유소를 많이 함유하고 있는 공통점이 있습니다. 배추와 무의 푸른 잎에는 비타민 A가 상당량 함유되어 있으며 고추는 다량의 비타민 A와 비타민 C를 함유하고 있어 여러 가지 효능을 나타냅니다.
새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방의 공급원이 되며 김치의 독특한 맛을 형성하기도 합니다. 또한 해산물 중 김치의 부재료로 가장 많이 사용되는 굴에는 칼슘, 철분 등 조혈성분이 풍부하고 다량의 비타민이 함유되어 있습니다. 이처럼 각기 다른 영양 성분을 가진 다양한 재료가 김치로 제조되어 발효 숙성 과정을 거치면 인체에 이로운 새로운 물질을 만들어 내게 됩니다.
첫째, 발효 과정을 거치면 김치 속의 철분 및 비타민 C는 인체에 흡수되기 쉬운 형태로 바뀌게 되는데, 특히 비타민 C는 피부의 노화를 방지하는 항산화 효과가 있어 여성의 미용에 많은 도움을 줍니다.
둘째, 숙성 과정에서 생성되는 미생물은 김치 속의 당을 이용하여 칼로리를 낮추고 새로운 섬유소를 만들어 다이어트에 효과가 있습니다. 이는 김치에 함유도니 식이 섬유소가 위와 장의 운동을 활발하게 함으로써 소화를 촉진시키고 변비를 예방하기 때문입니다.
셋째, 유산균에 의해 발효가 진행되면서 각종 항생 물질(plantric A, lactorin, hydroper oxide 등)과 유기산(lactic acid, acetic acid 등)이 생성되어 부패균과 병원성균의 성장과 증식을 억제합니다. 풍부한 유산균을 함유하고 있는 김치는 장 속의 변패 미생물의 생육을 억제하고 소화 효소액의 분비를 촉진하여 정장작용을 하는 훌륭한 식품입니다.
훌륭한 맛은 물론 영양이 우수한 우리의 전통 발효 식품 김치는 과학적으로 입증된 최고의 식품입니다.
김치 맛있게 먹는 방법
젖산균 생균을 억제합니다.
․ 온도를 낮추어 -1℃ ~０℃에서 보관합니다.
- 젖산균 생육이 최고치인 상태에서 pH, 산도의 변화가 정지되어 시어지는 속도가 늦어집니다.
- 김치 조직의 파괴를 지연시켜 장기적으로 보존할 수 있습니다.
혐기 상태를 유지합니다.
․ 김치가 외부에 노출되지 않도록 항상 국물에 잠기도록 용기에 담아 보관합니다.
- 군덕내를 내는 호기성 균의 증식을 억제하고 외부 호기성 잡균으로 오염되는 것을 차단합니다.
노출 시간을 최소화합니다.
․ 한번에 먹을 김치만 꺼내서 즉시 먹습니다.
- 시원한 맛을 주는 탄산 가스의 손실을 최소화 합니다.
- 호기성 잡균의 접근 차단 및 생육을 억제할 수 있습니다.
저 쫀득쫀득한 육질이 보이시나요?ㅎㅎ 찰진 껍데기와 적당히 삶아 입에 착 붙는 고기의 조화가 정말 훌륭하답니다~
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